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科学+会客厅:食为天 安为先--- 亚太临床营养学会主席李铎教授专访

来源:科学+项目组  作者:张恒  发布时间: 2013-10-18 点击数:

俗话说:“民以食为天,食以安为先”,食品安全营养问题和百姓生活息息相关,而近年来,食品安全问题却屡屡曝光,成为了社会各界关注的焦点。究竟怎样吃才安全,怎样吃才营养,对食品安全和营养知识我们了解多少?存在哪些误区?围绕这些热点话题,6月27日下午,由省科协、浙报集团主办,浙江日报、省科技馆、果壳网承办的“科学+会客厅”活动,邀请了联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)营养专家组专家、亚太临床营养学会主席、浙江大学李铎教授,向大家传递健康营养的饮食常识,解读食品安全问题背后的说法。

“PX致癌性等同于咖啡”,这是真的吗?

近日,人民日报的一篇有关PX项目的致癌性与咖啡同级的文章引起了网友的热议,对此,李教授认为,这是一个过时的观点。源自世卫组织做的一个动物实验,通过大剂量喂养动物,筛选出19种致癌物质,其中有一个咖啡酸。他解释道,“所谓的分级,是1991年世界卫生组织发布的,现在已经没有人用了,因为当时分级的数据是来自于动物实验的,而动物实验仅仅只是动物实验,它与人体还有着显著地差别,所以不能把它的数据用到人身上来。”

而对于咖啡是否安全一事,李教授表示,尽量之前有报道称喝咖啡会致癌,但最新的研究结果证明喝咖啡与胰腺癌、胃癌没有任何关系。他还指出咖啡对心血管系统有着保护作用,同时对老年痴呆也有预防作用。

中国饮食文化流传下来的经验,要一分为二地看

中国的饮食文化渊源流长。对于如何健康饮食,我们的老祖宗也留下了丰富的经验。这些经验可靠吗?李铎教授认为,要一分为二地看,科学的审视是正确的态度。其中的很大一部分是具备科学依据的,李铎举了这样一个例子:“如李时珍《本草纲目》上记载枸杞有明目的作用,而现代研究发现,枸杞果实中富含的叶黄素能修复人类视网膜上退化的黄斑,进而对视网膜产生保护作用。” 

但也并不是所有的饮食传统都值得继承,如大部分国人信奉的女性生完孩子要大量进补的说法,就缺少科学依据支持。一味的大鱼大肉,反而有可能造成营养失衡,从而对产妇的身体造成损害。

大可不必谈食品添加剂而色变

面对层出不穷的违规“添加剂”事件,不少人对食品添加剂避之不及,对此,李教授认为,食品添加剂是指改善食品品质和色香味,为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物或天然物,有些食品添加剂是食品加工工艺所必需的关键成分,食品添加剂在食品工业发展中发挥着巨大的作用,正确使用添加剂的食品是安全的。“食品添加剂并不可怕,重要的是要合法合计量,不能使用违规添加剂,不能超量。其实我们家家户户做馒头时,加入的小苏打,甚至是油盐酱醋都可以说是食品添加剂,人们大可不必谈添加剂而色变。”

纯天然食品未必优于合成食品

出于对食品添加剂的恐惧,市面上所谓的“纯天然食品”受到不少人的热捧。那么,纯天然的食品就一定是安全健康的么?李铎教授认为其实不然,自然界中的动植物其本身并不是天生供人类食用的,因而严格意义上说世上本就没有百分百安全的食物。

而就营养价值来说,以维生素C为例,医学上其评价标准最主要的就是纯度,因而再效用上从天然的水果蔬菜中摄取的维生素C未必比的上人工合成的高纯度维C。

服用胶原蛋白保健品对女性皮肤有用吗?

对于当前争论的的胶原蛋白保健品是否存在着虚假广告宣传的问题,李铎教授指出,“现在女性朋友最爱的胶原蛋白,据说对女性皮肤保养有着非常大的效果,其实一点点作用都没有。”李教授解释,“胶原蛋白就是蛋白质,吃进去以后进入我们的胃,胃液的PH值是1.5,呈强酸性,胃液一定要把蛋白质变性破坏,变性了以后我们才能吸收,变性的过程是生成了氨基酸,氨基酸进去了以后在体内又合成了不同的蛋白质了,绝不会合成你原来吃进去的胶原蛋白。”

吃得“粗而杂” 胜过营养品、、就一般人而言,要摄取到更丰富的营养,简而言之就是要吃得“杂”。五谷杂粮、各种水果蔬菜都要吃,量可以少一点,但品种要丰富,尽量避免饮食结构的单一,这样的饮食比任何营养品都要好。而在选择食物时,吃得“粗”一些同样重要,如全麦粉、糙米所富含的营养成分就远比精加工后更高。

    李铎认为天然食物的优势就在于其富含营养的多样性。他举例,“我们的航天员,在宇宙中要吃一些特制的营养药片,其中包含了40多种营养成分,这可以说很丰富了。但是,航天员是不是只吃药就行了呢?显然不是,他们同样要进食各种天然的食品才能保持健康,天然食物中富含的多种多样的营养成分是不可替代的。”

  少些油、盐、糖 身体更健康

  对于我们如何通过改善饮食结构让自己的身体更健康,李铎教授提出的建议非常简单。“对于大部分中国人来说,最富有成效的饮食改变,其实十分简单,那就是减少盐、油、糖的摄入量。”李铎表示。以盐为例,国际上认为的每人每天健康摄入量是5克,而在中国,由于一些历史原因,人均每人摄入量却高达12到15克,这远远超过了国际标准,长期下来对心血管系统等的危害不可忽视。而过量的糖和脂肪摄入也会对人体产生危害,因而挑选食品尽量是低盐、低油和低糖。尤其像糖,它只是一种能带来好心情的食物,本身并不是人体所必需的。

而在购买食品时,如何进行选择呢?李铎表示,自今年1月1日起,国家规定所有食品在其包装袋上必须印有营养标签,其中就包括了脂肪、糖类等的含量。牛奶之类的食品,其营养标签则更为详细。至于生活中如何方便地减少油、盐、糖的摄入量,李教授透露,他自家的早餐基本不吃盐、汤和油炸食物。

如何甄别有价值的食品安全和营养知识

饮食有色、香、味和营养四个方面,需求角度不同,研究信息自然会更丰富。比如鱼,从脂肪酸的角度,可能新鲜的是最好的;但从营养学角度,鱼体内很多蛋白质都是酶,让它静下来,最好是死的、灭活了的,人体吸收的蛋白质是最高的。

最权威的消息,一是看消息出处,来自学术杂志的发布。另一个是看实验方式,一般来说实验分为细胞实验、动物实验和人体实验,最科学的是人体实验。人体实验得到的结论一般是通过流行病学,即调查大量的人群,病理对照实验,随机双盲对照试验等研究获得。

对政府监管食品安全问题的建议

事关食品安全的最大的责任方是企、业,一定要教育、培训和处罚三者结合。有两点很关键:一是相关职能部门应定期给企业主、员工进行定期培训,就企业产品的添加剂而言,使用量、危害要讲给他们听,祛除因无知造成的违法;另一个是加大处罚力度,像在美国,非法添加就等同于非法投毒、恐怖活动,专门了成立了食物防御中心,监管措施极严、处罚力度极大,只有提高犯罪成本,才能管好食品安全。

下城区科协组织了近一百名科普员参加了本次的科学+会客厅活动,大家觉得科普员也需要加强培训,提高自身的科学素养,才能把正确的科学知识和健康的生活方式传播给广大百姓。