锰：在白酒生产过程中，有些生产工艺会出现酒精中甲醛偏高，要加入高锰酸钾来脱醛，如果工艺控制不合理或加量过多，就易引起锰超标。还有就是原材料不符合相关规定要求或生产用水中不符合生活饮用水要求，其中的锰超标也有可能引起锰指标不合格。
锰其实没有什么危害，这种元素至少与人体２０种以上的酶有关系。其中最重要的是作为抗氧化剂的SOD，它有助于消除体内的自由基。在动物体内，缺锰会导致胰岛素数量减少。由于糖尿病患者体内锰的含量通常很低，因此人们普遍认为锰元素有助于维持血糖的平衡。锰还与粘多糖的生成有关。而粘多糖正是软骨的组成成分。锰缺乏症的首要症状就是关凶疼痛。
大脑正常发挥功能也需要锰元素。锰缺乏症与精神分裂症、帕金森症以及癫痫有关。通常饮食中锰的含量不足，最好的食物来源包括热带水果、坚果、植物种子以及粗粮。茶也是重要的来源之一，提供日摄食量的一半。通过饮食摄入的锰元素中只有５％会被吸收，而真正的原因尚不得而知。与之类似的是，增补剂的吸收效果也很差，最好的形式是柠檬酸锰或氨基酸螯合锰。
但锰过量会影响人体对碘的吸收，导致人们常说的大脖子病。
如何控制：主要是在生产中如果要脱醛，一定要通过检验出醛含量，再准确计算需加入，高锰酸钾的量，以不致于过量而得到控制，一般来说锰对人体是没有危害的，但如果量太大的话会影响人体对碘的吸收，从而引起大脖子病。
铅：白酒中铅主要来源是白酒生产过程中冷却器和贮存罐等金属器中铅的溶出，还有就是生产所用原料如稻谷、高梁、薯粉等和水受铅污染而引起的
重金属铅不合格的危害。铅是有毒的重金属，含量0.04克就可引起急性中毒，发生急性中毒的事故较少，主要是慢性中毒，表现为头痛、头晕、记忆力减退、四肢无力、贫血等。国家规定：铅含量不易超过1ppm。铅的含量超标对人体有直接的危害。铅中毒的危害主要表现在对神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等的损伤。
铅所造成的危害是很明显的，一般来说，如果是低剂量的铅造成的危害，通常看不见，我们把它叫作“无症状的损伤”。那么主要的表现，就是一些神经系统的一些行为。比方说注意力低下、记忆力差、多动，另外容易冲动、容易爱发脾气等等。但是如果剂量比较大，中毒的程度比较深，那就会严重危害到小孩智力的发育和神经系统的健康。
如何控制：现生产中大工业生产企业均采用不锈钢设备，小企业有采用不锈钢和陶瓷器具，生产用原材料环节大企业通过加强采购验收，建立起合格的供应商名录，有问题及时向供应商反映并采取有效的措施来控制，但小企业一般难以做到。
固形物：白酒固形物超标，在白酒生产、贮存及销售过程中，往往会出现失光、浑浊和沉淀现象，对产品感官质量影响甚大，同时也严重地影响产品的内在质量，白酒厂因白酒固形物超标出现沉淀现象而造成退货时有发生，这不但使酒厂在经济上蒙受损失，而且对厂家的质量声誉也造成很大影响，直接影响到厂家的经济效益。为此，分析白酒固形物超标的原因，并提出相应的预防措施，对白酒生产企业尤为重要。
1、白酒固形物超标的原因分析
（1）酿酒工艺引起
在白酒生产过程中，由于发酵控制不严，生成过多的乳酸、乙酸等酸类物质，勾兑时，与水中的钙、镁离子起反应，生成钙、镁盐类，使白酒固形物超标。另外发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，随酒度降低，温度降低，易使白酒固形物超标。
（2）水质引起固形物超标
随着白酒向低度化发展，白酒中的水所占比例越来越大，对水质要求也越来越高。由于白酒用水处理不好或未处理，水中的钙、镁离子及硫酸根、碳酸根和其他矿物质就会与白酒中其他有机物质发生反应，形成不溶性物质，也造成白酒固形物超标。水中的钙、镁离子对白酒固形物超标起重要作用。有的水还含有偏硅酸，在还原时生成二氧化硅沉淀，引起固形物超标。水中的氯离子与重金属反应，也生成沉淀，使固形物超标。勾兑好的白酒，经过存放，水质硬度越大的白酒，析出沉淀物越多，固形物越高。一般以钙、镁离子的硫酸盐、碳酸盐、乳酸盐为主的沉淀物为白色针状结晶，以氯化物为主的沉淀物为白色粉状结晶。另外，水中的钙、镁离子的介入，可导致溶液中正负电荷的平衡变化，对胶体的凝聚产生正面效应，也使白酒固形物超标。
（3）添加香料引起
白酒调酸是一个普遍现象，酸对白酒口感产生积极作用。酸大，酒柔和爽口。现大多用调酸剂调酸，市售调酸剂大多是各种酸的混合物，质量不够稳定，含有少量乳酸，化学性质比较活泼，挥发系数低，乳酸间易发生加成反应，生成丙交酯，不溶于水和乙醇，易引起固形物超标。同时，乳酸与水中钙、镁离子形成盐类，使白酒固形物超标。实验证明，42%（V／V）白酒中加 3／万的不合格乳酸，20天左右，即可出现沉淀。其次，调酸剂中的少量柠檬酸是一个三元酸，与水中的钙、镁离子反应，虽缓慢，但时间长也易造成固形物超标。若添加四大酯类的纯度不够，也会产生固形物超标。
（4）贮存容器引起
白酒贮存在铁制的容器内，由于长时间浸泡，猪血糊制的铁制容器部分保护层脱落，铁皮露在外面，铁离子溶于酒中，易与酒中酸性物质起反应，生成铁盐。同时，二价铁离子被空气中氧气氧化，会生成三价铁化合物沉淀，使白酒固形物招标。
（5） 酒瓶卫生和助滤剂引起
处理过的白酒装入酒瓶，一般不应该出现问题，但在实际生产中，往往忽视了包装工序，新瓶内壁往往存留不少硅酸盐类。洗瓶后，瓶内水控不净或新瓶没洗涮，只用清水冲一遍，易使瓶内壁硅酸盐类进人酒中，经还原生成二氧化硅，是多孔物质，比表面积大，吸附力强。若洗瓶用水质量不合格，一般酒瓶控不尽内部水，瓶内至少存留2ml水，这也是造成固形物超标的一个原因。白酒采用硅藻土过滤机过滤时，会因其助滤剂硅藻土不同批次或产地，使过滤效果受影响，或因使用不当，滤布漏、滤盘松等，也会引起固形物超标．这一点也应注意。
（6） 贮存时间短引起
白酒的贮存期都有一定的时间限制，白酒贮存期分为勾兑成品前贮存及勾兑成品后贮存。特别是旺季，由于时间紧，任务重，有时达不到贮存期要求。一般勾兑好成品酒贮存期要求7天以上，有的时间短，只4－5天时间就包装，这就造成酒内分子间缔合及氧化还原等反应不够，使酒中游离物质结合较少，一些沉淀物还没完全沉淀下来，装瓶后经过一段时间后产生沉淀，造成固形物超标。
酒精度：白酒中必含有酒精成份，这是大家都共知的事实。在20℃时100毫升酒样中含有酒精的毫升数或100g酒样中含有酒精的克数，酒精度可以用体积分数表示，符号为%vol（体积百分比）。目前，采用GB10345.3-89白酒中酒精度的试验方法，即酒精计法，比重瓶法。酒精度是作为白酒的一项重要的质量指标，酒精度是区分白酒度数的一项指标，。一般酒精含量在40度以下的白酒称为低度白酒，酒精度在41度到50度的白酒称为降度白酒，酒精度在51度以上的白酒称为高度白酒。酒精度不合格是反映了一个企业的质量管理水平和能力，一个企业首先要能控制自己生产的产品质量。酒精度指标很难明确说明它的危害性，它就象白酒一样，只能适量饮用，不易过量，否则会对人体产生危害。酒精度不合格还有可能误导消费者等问题。当然，酒精度指标不合格，也存在着企业的偷工减料问题，以次充好，以少充多，以低度冒充高度的相应问题。
甲醇：甲醇的气味和酒精一样，容易上口，不如酒精刺激性大。与酒精混合不易区别，故显得特别危险。甲醇对人体的毒性作用较大，4～10克即可引起严重中毒。
用果胶质多的原料酿制的酒，酒中会含有多量的甲醇。所以在使用以薯干、谷糠、野生植物等为原料时，特别是蒸馏时不舍弃头酒，酒中甲醇含量就高。
甲醇在人体内氧化为甲醛、甲酸，具有很强调毒性，对人体危害很大，视神经对甲醇的毒性作用最为敏感，中毒剂量个体差异很大，最低7－8ml即可引起失明，30－100ml可使人致死。人吸入4～10g甲醇可引起严重中毒，而且在体内有 积蓄作 用不易排出体外。甲醇中毒表现为粘膜受刺激、眩晕头痛、视力模糊、耳鸣以至双目失明， 吸入大量甲醇会造成急性中毒，症状为头痛恶心、胃疼、呼吸困难、中枢神经麻痹、昏迷以 致死亡。国家标准规定对以谷类为原料的酒，甲醇含量不得大于0.04g／100ml；以薯干及代用品为原料的白酒，甲醇含量不得大于0.12g/100ml
杂醇油：杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高对人身健康有害。中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛。其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体中停留时间较长。
原料中蛋白质含量高时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇（乙醇沸点为78℃、丙醇为97℃，异戊醇为131℃）。因此杂醇油是制酒工艺中，酒尾过多造成的。
酒中的高级醇类是在糖类酒精发酵的同时产生的氨基酸的酒精发酵生成的。不同氨基酸生成不同的醇，如亮氨酸生成异戊醇；丙氨酸生成异丁醇；所以由于酿酒原料不同，生成的杂醇油的成分也有差异。
（1）减少杂醇油过量生成有助于产品质量，避免了杂醇油超标。粮谷原料中的蛋白质，经酵母发酵后生成杂醇油，蛋白质含量多的原料，可能产生的杂醇油愈多。
（2）严格执行工艺，掐头去尾，减少成品酒的杂醇油的含量。因为杂醇油沸点一般高于乙醇，在蒸馏时掌握好温度。
从白酒生产工艺和容易出现的质量安全问题来看，为保证生产合格的产品，生产企业要做到以下几点：
（1）做好职能培训，技术人员必须持证上岗。加强计量管理工作。做好计量器具的检定工作，确保品评结果，检验数据准确无误。
（2）加强企业设备更新改造，不断改善和提高企业技术装备素质，充分发挥设备的效能，以确保产品质量。
（3）确保产品质量达标，企业必须加强工艺管理，严把质量关，做好原辅材料处理、配料、蒸煮、糖化发酵，蒸馏、贮存、勾调等生产工序的有效控制，使各种参数达标，生产出符合标准的成品酒，避免质量事故出现。
（4）加强酿造用水的管理。水质必须达到GB5749-1985生活饮用水卫生标准。降度用水必须经过处理达到降度用水标准，以确保成品酒达标。
（5）食品添加剂使用及添加量必须符合国家标准规定。
（6）生产车间要满足生产的卫生要求，定期消毒，杜绝一切污染源。
己酸乙酯:己酸乙酯是白酒的香味组成部分。是由己酸与乙醇经酯化而形成,研究结果表明,具有酯化能力的微生物有酵母菌和霉菌.酵母菌在生长活动期,其胞内酶将己酸酯化合成为己酸乙酯,而曲霉菌则是胞外酶合成己酸乙酯,主要有红曲霉和根霉菌.正常的发酵型白酒中己酸乙酯的含量应在0.60-2.50g/L范围内，低于或高于该标准的主要原因是企业为降低成本，在勾兑过程中加入更多的水，或再添加了己酸乙酯香精而引起的。
乙酸乙酯:乙酸乙酯是白酒的香味组成部分。乙酸乙酯的形成有3条途径:一是酵母菌在酒精发酵时的副产物;二是酒醅中多量乙酸经微生物酯化而成;三是其他微生物发酵的代谢物. 正常的发酵型白酒中乙酸乙酯的含量应在0.50-2.60g/L范围内，低于或高于该标准的主要原因是企业为降低成本，在勾兑过程中加入更多的水，或再添加了乙酸乙酯香精而引起的。
糖精钠:GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定了糖精钠的使用范围和最高限量，规定酒类产品中除配制酒种可限量添加糖精钠外，其它酒种不得使用糖精钠。而很多产品引用的是各香型白酒标准，一旦使用糖精钠就违反GB2760-1996国家标准中对糖精钠只能在配制酒种中使用的强制性规定，扩大了糖精钠在酒类产品中的适用添加范围。糖精钠甜度约为蔗糖的450～550倍，故其十万分之一的水溶液即有甜味感，浓度高了以后还会出现苦味。糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退，会对肝脏和神经系统造成危害，特别对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。
