第八期“宁波市科技成果科普发布”活动邀请到宁波大学食品与药学学院副教授刘连亮，为大家科普谷物中的谷物多酚、β-葡聚糖的降糖机理及协同增效作用，并揭秘提高二者利用度的高效制备耦合技术。

色泽诱人的蛋糕、充满香气的咖啡、自带浓郁香味的巧克力、吱吱冒油的烤肉……对于很多人来说，这些食物总有一种强烈的诱惑。其实，这是“美食魔法师”——美拉德反应起的作用。

美拉德反应，又被称为“糖化反应”，是葡萄糖等糖分经加热后与蛋白质结合发生的反应，这一过程中，往往会产生诱人的金黄色或深褐色，使食物更加美味，口感更好，但却伴随着有害物质——AGEs（晚期糖基化终末产物）的产生。AGEs与人类健康有着密切联系，它会加速人体衰老，引起各种慢性退化性疾病，尤其会加重二型糖尿病患者的病情。

如何抑制“美食的诱惑”所带来的潜在危害？增加全谷物类食品的摄入是个可行方案。“多吃燕麦等全谷物不仅能够降低人体血糖、血脂的水平，保护机体健康，而且还可以消除热加工食品AGEs等的潜在危害。”刘连亮表示。

麸皮是包裹在谷物外的保护层，含有丰富的β-葡聚糖、谷物多酚等化合物。“我们把谷物麸皮中的多酚和β-葡聚糖分别提取了出来，做了相关试验，发现这两种物质都有很好的降糖和调控肠道菌群效果。”刘连亮表示，“我们还惊喜地发现，谷物多酚还能调控美拉德反应。如果烘焙食物中加入一定比例的谷物多酚，食物的色泽、风味没有太大变化，但其中有害物的含量大大降低，甚至可以降低百分之八九十。”

虽然谷物中的谷物多酚含量丰富，但能被生物体消化、吸收和利用的含量却很少。“如果直接吃全谷物食品，真正能被人体吸收的谷物多酚只有5%。”刘连亮表示，谷物多酚存在自由形式、可溶性结合形式或不溶性结合形式，不溶性多酚化合物的生物利用度较低，抗氧化活性也较低。可溶性酚类化合物则更容易被机体吸收，表现出更高的生物利用度和抗氧化活性。

为了解决这一问题，刘连亮所在的团队开发出谷物多酚和β-葡聚糖可控酶解和超滤耦合的分离制备集成技术，实现了谷物多酚和β-葡聚糖高效制备，从而具有更好的降糖和调控肠道菌群效果。

“采用可控酶解-超滤耦合高效制备技术，可以充分释放谷物酚类化合物和β-葡聚糖的生物活性，并实现批量分离。”刘连亮表示，该项技术能有效提高谷物麸皮的价值，为全谷物产业拓展新的经济增长点，实现更大效益、环境友好和零剩余资源的目标。

尽管这项“黑科技”还处于研究阶段，但其应用前景十分广阔。“与传统食品相比，经过我们技术制备的谷物多酚和β-葡聚糖作为改善食品的功能辅料前景良好。而且还能实现废物利用，把谷物精加工分离出的谷皮、糊粉层等充分利用。”刘连亮表示。